Об особенностях производства козьих сыров во Франции рассказали фермеры сегодня на конференции "От козы к сыру - это просто", организованной ДеЛаваль в Москве, пишет The DairyNews.

Тьерри Шевене собственник семейной фермы, потомственный фермер-животновод рассказал о традициях фермерства и технологиях производства сыров.

Хозяйство "Шевене" начало работу с единственной козы 50 лет назад. 

- Я был очень сложным ребенком и однажды сказал своим родителям - хочу козленка. В результате теперь у нас 2000 животных. Мы ведем свою работу традиционно, площадь фермы примерно 250 гектар. Сегодня на ферме не используются антибиотики и антипаразитарные препараты, применяются технологии рационального земледелия, мы не удаляем рога животным, - коротко рассказал Тьерри Шевене.

В случае патологии коза на ферме "Шевене" отбраковывается, а козленок идет на мясо, в целом окоты идут естественным путем и это, по словам фермера, позволило фактически избежать артрита-энцефалита коз. 

- Все наши козы родились у нас, мы используем искусственное осеменение, а козлы-производители только наши собственные. Мы опираемся на естественную селекцию. Козы, отобранные для окота - это возрастные животные (8-10 лактационных периодов). После 6 лактации количество молока сокращается, но этих животных чаще всего используют для окотов, - отметил г-н Шевене.

Основная порода коз в хозяйстве - альпийская. Доится 1500 коз, дойку с высокой степенью автоматизации осуществляют два сотрудника. Молоко как перерабатывается внутри, так и продается другим предприятиям.

- Сегодня мы многогранное предприятие. Помимо переработки собственного молока, мы закупаем часть молока у других производителей, а также сыры других производителей, которые продаем под собственной торговой маркой, - рассказал Тьерри Шевене. Сыры собираются у 18 фермеров, после чего проходит процесс дозревания в построенном компанией объекте. Среди хозяйств-партнеров есть как фермы с 30-50 козами, так и с 300-500 козами. "Шевене" помогает им как с генетикой, так и с ветеринарными вопросами.

Изначально в основном продукция "Шевене" реализовывалась ресторанам. Именно шеф-повара французской гастрономии помогали в советах фермерам для развития вкуса продукта.

Все сыры, произведенные на ферме, должны получить сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии). Это гарантия того, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Это ограничивает объемы надоя (до 850 л на козу в год). Это говорит о хорошем качестве сыра, но это сдерживающий фактор для реализации сыра и бизнеса, отметил Тьерри Шевене.



Напомним, что вскоре пройдет награждение премии "Золотой клевер", жюри которого также выступят знаменитые шеф-повара.
 
Тьерри Шевене отметил, что сегодня предприятие поставляет сыры не только в сети, но и продолжает делать уникальные сыры для ресторанов.
 
- Мы как кутюрье, делаем не только массовую вкусную продукцию, своего рода прет-а-порте, но и уникальные продукты для шеф-поваров. У ресторанов с тремя звездами "Мишлен" очень высокие требования, - отметил г-н Шевене.

dairynews.ru